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〈味な提言〉(4) 食品由来の成分 香り、味 一体化し風味に

(2017年11月5日) 【中日新聞】【朝刊】【愛知】 この記事を印刷する

愛知学泉大家政学部准教授・管理栄養士 岡本康子さん

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 読者の皆さま、お元気でお過ごしですか? 台風が2つも通り過ぎたと思ったら一気に秋が深まり、冬が近づいてきました。温かいものを食べ風邪予防に力を入れたい季節到来です。

 さて、本日は、香り、味、色など、食品由来の成分についてお話しします。

 読者の皆さまはお母さま、あるいは奥さまなど他の人が用意してくださる料理のにおい、あるいは通り掛かりにどこかのお宅での料理のおいしそうなにおいで「あーおなかがすいたあ」と思った経験はありませんか? 調理中に漂うにおい、果物の香りなどは食べ物を口にする前から食欲を左右する重要な因子です。

 香りを感知する仕組みは、揮発性物質が鼻の奥の粘膜に溶け込んで、嗅細胞から大脳の嗅覚中枢に伝達されるとにおいを感知します。食品のにおいを特徴づける主な香り成分は、果実ではバナナ、イチゴ、リンゴなど成熟してフルーティーな香りがします。レモン、グレープフルーツなども独特で、かんきつ系の香りは癒やし効果にもなります。食品や料理の香り付けに使用される香辛料はシナモン、タイム、オレガノに含まれるものや、バニラ豆に含まれる独特の香りがあります。

 食品を加熱すると香ばしいにおいが生成されます。例えば焼き魚とか、ウナギのかば焼きなど。香り成分は鼻から吸い込むだけではありません。例えばハッカあめなどを口にすると香り成分が鼻から抜けてハッカの香りを感じますよね。食べ物を口に入れると、香りがのどから鼻腔(びくう)に抜けて、味、舌触り、香りが一体化した感覚として認識される総合感覚が風味(フレーバー)といわれます。

 味を感知する仕組みは、舌の表面やほお、唇の粘膜に味蕾(みらい)と呼ばれる組織(味細胞)が分布していて、5つの基本味である甘味、塩味、酸味、苦味、うま味成分が、味蕾から味覚神経を通して脳に伝達され、味として認識されます。辛味、渋味などは、口腔(こうくう)粘膜を支配する三叉(さんさ)神経を介して脳に伝えられ、味として認識されます。同じ味成分でも違いがあります。

 来週は5つの味成分の中のうま味成分に焦点をあてる予定です。

 本日の一品は電子レンジで手軽にできる茶わん蒸しをご紹介します。1〜2人分でしたら、電子レンジはお手軽です。普段使わないアルミホイルでふたをします。試してみてください。

 では皆さま、お元気で。

本日の一品

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【茶わん蒸し】

<材料 2人分>小さめの器用

卵1個、だし汁150cc、好みで塩少々、具材:ほんしめじ40グラム、エノキタケ40グラム、ギンナン4粒、三つ葉少々

<作り方>

だし汁:鍋に水600ミリリットル、だし8グラム(煮だし用小袋)を入れ火にかけ、沸騰したら中火で約1〜2分煮だしてだしパックを取り出す(※昆布を入れると味がよくなる)

A:卵1個をよくとき、だし汁150ccと合わせる。器に具材とAを半分入れ、Bのふたをして電子レンジ300ワット弱で1個、約2分程度(※機種により差がある)

B:アルミふたをつくる。容器にアルミホイルを上から4分の1ぐらいのところまでかぶるようにする。アルミふたの中心に箸で穴をあける(※アルミふたは上からの電波を遮断して表面にスがたつのを防ぐため)

<栄養量 1人分>

63キロカロリー、タンパク質4.6グラム、脂質2.8グラム、塩分0.4グラム、カルシウム14ミリグラム

<ポイント>

(1)卵とだし汁の割合は1対3〜4(2)器に入れた卵液はアルミふたより約5ミリ上まで

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