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〈味な提言〉(6) 味の相互作用 異なる成分で味増強、相殺

(2017年11月19日) 【中日新聞】【朝刊】【愛知】 この記事を印刷する

愛知学泉大家政学部准教授・管理栄養士 岡本康子さん

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 読者の皆さま、お元気でしょうか。このところ、行楽の季節らしく、穏やかな日差しに恵まれ、紅葉を見に出掛けるなど、体を動かすのに適した日が続きましたね。

 皆さんは、健康運動指導士という資格をご存じでしょうか。1988(昭和63)年から厚生相(当時)の認定事業として、生涯を通じた国民の健康づくりに寄与する目的で創設され、生活習慣病を予防し、健康を維持・増進するため、個人の体力に合った運動計画を立て、指導する資格のことです。2017年10月1日現在、1万8163人が登録しています。

 私もこの資格を持っており、先日講習を受けました。その中から国立長寿医療研究センターの土井剛彦先生の講義を少し紹介します。

 日常生活で自立し、認知症と診断されていない方でも、客観的な認知機能が低下している軽度認知症(MCI)と推定される方が、高齢者の20%いるそうです。しかし、運動により、認知症発症を遅延させたり、予防できたりするかもしれない。それがコグニサイズといわれ、運動と認知課題を組み合わせた認知症予防を目的とした取り組みの総称です。運動で体の健康を促すと同時に、脳の活動を活発にする機会を増やし、認知症予防を目指すそうです。早期に予防できれば元気で長生きにつながりますね。

 では、本日の本題は味の相互作用です。スイカに塩をかけて食べると甘みが増す、夏ミカンに砂糖をかけると酸味が減るなどは皆さん経験があると思います。2種類あるいはそれ以上の異なる味成分を、同時または経時的に食べた時に起こる味覚現象に「対比現象」と「相殺現象」があります。一方の味が他方の味成分によって強められる場合を対比現象(スイカに塩)、弱められた場合を相殺現象(夏ミカンに砂糖)といいます。

 そのほかに面白い現象として「変調現象」があります。西アフリカ原産のミラクルフルーツを召し上がったことはありますか。ミラクルフルーツを食べ、レモンを食べると、酸味を感じません。これは、ミラクリンという糖タンパク質の作用で、本来の味と異なる味に変わってしまうのです。ミラクリンのような物質を味覚変革物質といいます。ギムネマの葉に含まれるギムネマ酸も同様です。

 前回取り上げた相乗効果は、同種の味を持つ成分を同時に食べた時、一つずつ食べた時より、味が増強される現象です。昆布のうま味(グルタミン酸ナトリウム)とかつお節のうま味(イノシン酸二ナトリウム)を十対一の割合で混合すると、昆布単独の時に比較しうま味が5倍に増強されるそうです。相互作用を上手に利用しておいしく食べたいですね。ではまた来週、お元気で。

本日の一品

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【ロールサンドイッチ】

<材料 各1本分>

ブルーベリージャム&クリームチーズのロールサンド サンドイッチ用食パン1枚(17グラム)、クリームチーズ9グラム(1/2個)、ブルーベリージャム5グラム

アボカドディップ&クリームチーズのロールサンド サンドイッチ用食パン1枚(17グラム)、クリームチーズ9グラム(1/2個)、アボカドディップ5グラム、洋ナシ1/6個(1人分、季節のお好きな果物で)

<作り方>

パンにクリームチーズをまんべんなくのばす。その後ジャムまたはアボカドディップを塗る/ラップを広げて具をのせたパンを手前から押さえながらのり巻きのように巻く/両端を絞り、形がなじむまで15分ぐらい置く。

<栄養量>

ブルーベリージャム&クリームチーズのロールサンド エネルギー79キロカロリー、タンパク質2.1グラム、脂質3.5グラム、炭水化物9.7グラム、塩分0.3グラム

アボカドディップ&クリームチーズのロールサンド エネルギー78キロカロリー、タンパク質2.6グラム、脂質7グラム、炭水化物9.3グラム、塩分0.5グラム

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