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〈味な提言〉(13) 紫系フィトケミカル 目の疲労や白内障に効能

(2018年1月14日) 【中日新聞】【朝刊】【愛知】 この記事を印刷する

愛知学泉大家政学部准教授・管理栄養士 岡本康子さん

岡本康子さん

 読者の皆さん、寒い日が続きましたが、お元気でお過ごしでしたか。私は昨年12月半ばに伊勢神宮を訪ねる機会がありました。お参り後の楽しみは現地の食です。五十鈴茶屋を訪ね、黒豆あわぜんざいをいただきました。店内は趣のある店で、黒豆のぜんざいの味は、さわやかな甘味でした。

 今回は黒豆や小豆などに含まれる紫系のフィトケミカルを紹介します。紫系のフィトケミカルにはアントシアニンがあり、赤、青、紫など色幅が広く、環境の変化に対応しながら分布しているそうです。

 アントシアニンはポリフェノールのフラボノイドの1種です。ナス、紫芋、紫ニンジン、紫キャベツ、トレビス、ベリー類、赤シソ、黒豆、小豆などの色素成分です。アントシアニンは紫外線やストレスで発生する活性酸素を抑える抗酸化作用があり、目の疲労回復、白内障の予防への効能が注目されています。

 アントシアニンの代表格としてはブルーベリーなどのベリー類、ナスなどを思い浮かべられるでしょうか。イチゴ、ブルーベリー、クランベリー、ラズベリー、カシスなどを総称してベリー類と呼びます。ベリーの色はピンクから紫と幅広いですね。

 ベリー類の注目の成分としては、渋味成分タンニンにより粘膜を保護し、炎症を抑える効果や、ペクチンの整腸作用でおなかを整えてくれる効果のほかに、香り成分テルペンのリラックス効果も期待できそうです。

 来週の話題で登場しますが、ナスには黒系フィトケミカルのクロロゲン酸も含まれ、アントシアニンの働きを助けると考えられています。そして、黒豆には大豆や大豆製品に含まれる栄養素、女性のホルモンの働きを助けるイソフラボンが多く含まれ、骨粗しょう症予防にも効果が期待されています。

 黒豆や小豆には渋味成分のサポニンも含まれ、血管に付いた脂肪を除去する働きを持つといわれています。新しい細胞を作るために必要な亜鉛、貧血を防ぐ鉄分も豊富です。

 本日の1品はそんな黒豆と小豆を使ったぜんざいを紹介します。おせちの黒豆が残っていたら、それを用いてもよいでしょう。おいしく召し上がってください。ではまた来週、皆さん、お元気で。

本日の一品

小豆のぜんざい黒豆入り

 小豆のぜんざい黒豆入り

<材料 1人分>

大納言小豆(乾燥)25グラム、砂糖13グラム、塩0.3グラム、水100〜125cc、水煮黒豆15グラム、焼いた餅40グラム

<作り方>

ポイント:大納言は水戻ししない。厚手の鍋に水洗いした豆を入れ、豆の4〜5倍の水を加え、すぐに強火で煮始める/沸騰したら煮汁を捨てあくを取り、再び4〜5倍の水を加え沸騰するまで強火で煮る/その後、弱火〜中火で軟らかくなるまで煮る/軟らかく煮えたら、水煮の黒豆を入れ、砂糖を3回ぐらいに分けて入れる。最後に塩で味を調える/味付けした黒豆を使う場合は最後に入れる/餅は好みで焼いてもそのまま入れてもよい

※大納言は1袋250グラム(10人分ぐらい)

<栄養量 1人分>

250キロカロリー、タンパク質8.1グラム、脂質1.6グラム、糖質55グラム、塩分0.4グラム、鉄1.6ミリグラム、亜鉛0.6ミリグラム

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